Christopher Coutanceau fait le pari d’un cognac aux notes marines

OENOLOGIE – Avec sa cuisine 100% marine et ses combats pour les ressources de la mer, Christopher Coutanceau est devenu incontournable dans la gastronomie française. Il se lance aujourd’hui dans un pari fou et au long cours : créer le premier cognac marin. Reportage sur l’île de Ré.

La Flotte, lundi 25 janvier. Le thermomètre affiche 3° quand entre dans le site de production de la maison ostréicole Henry le camion transportant les merrains, matière première du tonnelier. Ces morceaux de chêne fendus en planches fines assemblés qui constitueront deux futurs tonneaux sont la vedette du jour. Ils arrivent de Cognac et s’apprêtent à vieillir au contact des éléments marins pendant un an. Les embruns iodés, le vent, la pluie, le soleil… L’affaire est très sérieuse, pour ne pas dire expérimentale et unique puisqu’il s’agit à terme de concevoir le premier cognac marin.

Christopher Coutanceau

Un futur produit d’exception ?

À l’initiative du chef trois étoiles Christopher Coutanceau, du chef sommelier et copropriétaire Nicolas Brossard et de Fanny Fougerat, vigneronne et distillatrice dans l’Appellation Cognac, ce futur alcool suscite les plus beaux espoirs comme le souligne le chef : « Nous ne savons pas ce que cette expérience va révéler mais la tenter est en soi une belle aventure. Nous allons apprendre et enrichir nos savoirs. On ne prétend pas révolutionner la fabrique du cognac mais juste capter l’air marin pour voir ce que l’eau-de-vie peut devenir. Vous savez, je ne suis pas un magicien ; sans les créateurs de produits, je ne suis rien. Je cherche alors toujours les produits d’exception et ce cognac le sera peut-être … »

Magicien, non, aventurier assurément et qui n’a pas son pareil pour s’entourer de professionnel-le-s de choix comme il l’explique : « Nous travaillons depuis 8 ans avec Fanny. Elle est une des seules femmes dans le monde du Cognac et comme pour les femmes en cuisine, je suis totalement pour parce qu’il y a une sensibilité, une délicatesse et une autre vision des choses. C’est une très grande professionnelle. »

Installée près de Cognac (à Burie, en Charente Maritime) la jeune vigneronne a déjà signé il y a 5 ans une cuvée Coutanceau (cognacs Poivre Blanc et Iris Poivré) dans la droite lignée des eaux-de-vie produites, en leur temps, par ses père et beau-père. Un cognac authentique qui ressemble à ses terroirs de 55 hectares, sans assemblage, ni sucre ni caramel et qui a instantanément plus à Nicolas Brossard toujours à la recherche d’alcools « originaux et singuliers issus de maison unique. »

Arrivée des merrains à La Flotte

Pour l’expérience du jour, les trois associés ont isolé dans les chais un cognac minéral, assez jeune et fruité. « Il s’agit de voir comment cette trame identifié va se compléter dans ces futurs fûts si particuliers précise Fanny. L’idée est de réaliser un cognac gourmand, assez facile d’approche dans ses finesses aux airs marins. »

Un produit gourmand qui fait déjà rêver Christopher Coutanceau : « Je sais que le cognac se marie bien avec l’huître et il me tarde de penser mes accords mets & vins avec ce produit nouveau. Et au-delà du gastronomique, je parie que les épicuriens qui viennent dans mon restaurant, ceux qui souhaitent tenter l’aventure Coutanceau jusqu’au bout, sauront savourer à la toute fin de leur repas ce futur digestif. » 

Patience et longueur de temps

Mais avant de savoir si l’expérience se révèle être une aubaine pour la gastronomie, il faudra patienter car l’élevage du bois et la maturation de l’alcool vont prendre du temps. Au terme de l’année passée en bord de plage rétaise, les merrains seront analysés en laboratoire. Stephie Quarré, responsable commerciale de la Tonnelerie de Jarnac détaille le long chemin à parcourir : « Dans un an, au laboratoire, nous comparerons les merrains avec les bois lissés de notre parc à bois pour vérifier ce que nous avons pu capter et voir ce qu’ils peuvent restituer à l’alcool. Puis viendra le temps de chauffer le bois avant qu’il ne soit conditionné en tonneau. » Stephie connaît parfaitement les goûts de Fanny : peu encline aux caractéristiques boisées, elle signe des liqueurs élégantes et fines. Un temps de chauffe doux sera donc requis pour les deux fûts.

Nicolas Brossard, Fanny Fougerat et Christopher Coutanceau

En janvier 2022, la vigneronne procédera à l’étape finale de l’expérience : un « finish » de quelques mois dans les fûts en bois élevés en bord de mer pour le précieux liquide. Une dégustation se déroulera tous les trimestres jusqu’à satisfaction du produit. Si le pari est réussi, la production d’environ 1140 bouteilles issue de la collaboration de Christopher, Nicolas et Fanny, donnera place à une cuvée spéciale à l’effigie du restaurant Christopher Coutanceau.

D’ici là laissons l’Atlantique se charger d’embaumer les merrains et patientons en rêvant à ce moment où nous serons attablés à siroter un cognac d’exception.

Cédric Chaory

Visuels : ©Symaps